專題 專題> 常用專題> 辟謠聯(lián)盟> 謠言曝光臺(tái)
【連網(wǎng)】 流言：朋友圈流傳的一篇題為《這五樣菜千萬不能放味精，除非你想毒死誰！》的文章稱“溫度只要超過100℃，味精就會(huì)發(fā)生變性。不但會(huì)失去鮮味，還會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉。”
真相：味精的主要成分就是谷氨酸鈉，谷氨酸的鈉鹽。由谷氨酸鈉的分子式可以看出，它是一種并不穩(wěn)定的狀態(tài)，加熱后極易脫水變?yōu)榱硪环N穩(wěn)定的物質(zhì)——焦谷氨酸鈉。但首先，溫度并不是人們傳聞的100℃，味精溶解最佳溫度是70℃-90℃；在150℃時(shí)，它會(huì)脫水，產(chǎn)生結(jié)晶；如果到了200℃以上，谷氨酸鈉會(huì)發(fā)生分子內(nèi)脫水，這才變?yōu)榻构劝彼帷Ｆ浯危捎诮构劝彼釠]有鮮味，“谷氨酸鈉轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉會(huì)降低鮮味”是正確的，但是焦谷氨酸致癌，這個(gè)言論尚無科學(xué)證明。焦谷氨酸鈉別名為L(zhǎng)-2-吡咯烷酮-5-羧酸鈉。它是白色結(jié)晶性粉末，極易溶于水，有較弱的刺激性，但沒有過敏反應(yīng)，使用的時(shí)候基本無毒，對(duì)人體無害。
