不改本色朱師傅

2022-06-15 11:27 來源: 揚(yáng)子晚報

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　[揚(yáng)州]張粉英

　　更衣，朱師傅戴上帽子和口罩，換上白色膠鞋，走進(jìn)窄窄的過道，走進(jìn)紫外線消毒間，站立片刻。出去，以清水洗手，烘干。

　　一道又一道門，打開再關(guān)閉，走一趟迷宮似的，才到達(dá)面點(diǎn)操作間。操作間周圍全是墻壁，為的是盡量與世隔絕，不惹塵埃。一張長條木桌孤零零位于正中，簡單的物品置于其上：刀、小搟面杖、微型電子秤、一袋干面粉。一塊醒好的面團(tuán)拿進(jìn)來，白白胖胖的。一盆皮凍肉糜搬進(jìn)來，剛剛從冷凍狀態(tài)慢慢軟化。

　　面劑子被搟成面皮，薄薄的，像舒展在夏初池塘水面的新荷，大小宛如復(fù)制出來。每張面皮剛好容下28克餡心，不餓不脹。捏上之前，讓包子在小電子秤上坐一下，才用掌心輕托包子底，另一手拈住面皮邊緣，順時針走一圈。細(xì)細(xì)的褶子圍成漩渦一樣的圈，像颶風(fēng)刮過的洋流，也像絲綢均勻的皺褶。一模一樣的包子，以等同的間隔排列在乳膠墊上，等待檢閱似的。

　　40克，22個褶子，湯包美美地從朱師傅手里走出去，也從他的員工手里走出去。朱師傅淮安人，18歲來揚(yáng)州，在飲食行業(yè)打拼26年。他說自己在揚(yáng)州大小餐飲店潛伏多年，明著暗著學(xué)成了“江湖手藝”。2008年，他打算從一個打工者轉(zhuǎn)型為創(chuàng)業(yè)者，特地跑去拜在揚(yáng)州四大名師之一的陳恩德師傅門下。他說自己命苦，20歲沒了母親，22歲沒了父親，從此浪跡天涯，白手起家，但運(yùn)氣好：第一次轉(zhuǎn)運(yùn)是在遇到老婆之后，第二次是在遇到恩師之后。湯包就是繼承了恩師的衣缽。

　　恩師傳給他制作湯包的精髓：鮮味藏在一汪湯里。那是高湯，由雞湯、肉皮、大骨頭加在一起熬成。這里面的訣竅是火烤肉皮，烤過再熬湯。至于如何烤、烤到何種程度，那是商業(yè)機(jī)密。

　　如今，朱師傅擁有五家餐飲門店，服務(wù)對象是小鎮(zhèn)居民，主打特色是“龍?zhí)┴S”小籠湯包。因?yàn)橐咔椋鞄煾涤滞顿Y工廠店，通過商超、美食拼團(tuán)等銷售形式來滿足食客需求。他對美食有情懷，再難也離不開。

　　他的情懷，還在于向孩子們傳授技藝。幾年前，朱師傅升格為朱老板，忙于管理，但無論多忙，他每周要抽出半天和孩子們在一起。那是青少年素質(zhì)教育實(shí)踐基地的孩子們，朱師傅教他們包餃子、包粽子或做月餅。那樣的半天，朱師傅從工廠店帶著醒好的面、和好的餡心，走進(jìn)課堂。40分鐘一節(jié)餃子課，他教會學(xué)生如何搟皮、如何包、如何煮。孩子們吃過餃子下課，他會留下來安靜地收拾廚房，直到一塵不染才離開。這是他的職業(yè)習(xí)慣，多年來也一直影響著他的員工：做完面點(diǎn)后，身上、手上、桌上、地上，一點(diǎn)多余的東西都看不到。

　　朱師傅名叫朱成龍，一個企業(yè)老板客串的教師，和我成了同行，但比我更能給孩子們帶來知識和快樂。

不改本色朱師傅

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