魏琪：鮮美的“老淮安面”

鮮美的“老淮安面”

作者：魏琪

淮揚(yáng)菜系，名揚(yáng)天下的美味特色佳肴，以其江、湖、河等諸鮮為主打原料，配之以肉類、時(shí)蔬等一應(yīng)佐料，以頂尖烹藝為支撐，以本色本味為上乘，以妙契眾口為追求，雅俗共賞而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的獨(dú)特理念，使其風(fēng)味典雅，食之難忘。開國第一宴上，敬愛的周總理特別圈定淮揚(yáng)菜，款待中外貴賓。

而其中鮮美、誘人的老淮安面堪稱一絕！絕在它幾乎融合了淮揚(yáng)菜所有食料，小炒后澆于滾燙的面條上，濃香四起，讓人味覺四方彌漫，食欲豈能不大開？

　　說起老淮安面條，當(dāng)?shù)亓鱾髦S多暖人心的傳說。最動(dòng)人的，莫過于“孝子長魚面”的故事。說的是有一位男子，為了照顧好年邁的母親，每天都去捕魚做給老娘吃。有一次捉住一條又肥又大的長魚，就是人們常說的黃鱔，他想，何不做一碗鮮美長魚面給母親吃？于是，他精心地將長魚肉剔剝下來，用魚骨頭熬成高湯，下好面條。又將剝好的鱔魚絲加調(diào)料大火炒好，均勻地澆在面條上，一碗色、香、味俱佳的長魚面便做好了。老母親一品嘗，眉開眼笑、贊不絕口，連說從未吃過這么好吃的面。此后，孝子就經(jīng)常做給老母親吃，母親食欲大開，身體愈加康健，兒子自是喜上眉梢！從此，長魚面便傳開了。

老淮安面好吃，令人百吃不厭，關(guān)鍵是它的澆頭品種繁多，匯集了天下各種珍饈美饌，譬如長魚、蝦仁、腰花、肚絲和豬肉、牛肉、羊肉以及雞、魚、蛋等幾十種精料，一碗一炒，現(xiàn)炒現(xiàn)澆。這樣既能領(lǐng)略淮菜小炒的精華，又可當(dāng)主食，有湯有水，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。至于醬醋、青蒜、芫荽、辣椒，豐儉隨人，各有所愛。

既是吃面，面條的口味、質(zhì)量，當(dāng)是最重要的。老淮安面用的面條，是一種名為杠子面的堿水面條。這種面條用一根胳膊粗的桿子在面團(tuán)上來回壓制，壓出來的面薄而有韌性，口感很有北方人吃面的那股韌勁，很有筋道和嚼頭，愈品愈香。怪不得品嘗過的人都說，吃一口夾菜的面，喝一口五味雜陳的湯，真的能鮮掉眉毛！

兩年前的夏初，淮安的朋友邀請(qǐng)我和家人去做客。到淮安，一定要去周恩來總理的故居瞻仰。從總理故居出來，已至晌午。友人自然要請(qǐng)我們品嘗淮揚(yáng)菜。軟兜長魚、蟹粉獅子頭、平橋豆腐、清蒸鱸魚、大煮干絲等一眾美食，令我們食欲大開，箸不停歇。隔著玻璃長窗，我忽然發(fā)現(xiàn)不遠(yuǎn)處的那家老淮安面館，正是我以前光臨過的、風(fēng)味大好的所在！亦就顧不得禮儀，忙提議菜已品嘗到位，主食到隔壁我去過的老店，吃一碗正宗的老淮安面吧！大家都說好！

于是，一群人進(jìn)入面館，各選喜好，痛痛快快吃了頓風(fēng)味尤佳的老淮安面，著實(shí)令人難忘！

是呵，春夏秋冬，無論時(shí)序，吃上一碗熱騰騰的老淮安面，不僅能填飽肚子，還能為身體提供充足的能量和營養(yǎng)。無怪乎吃過的人，剛剛丟下面碗，又在想著下一次，什么時(shí)候再來解饞呵！

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總值班: 吳弋     編輯: 朱蕓玫     

來源: 連云港發(fā)布

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